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花胶不懂怎么发制?为你详解最常见的发制方法!

浏览:89 发表时间:2020-08-05 18:33:08

花胶不懂怎么发制?为你详解最常见的发制方法!
一般情况下,酒楼制作花胶(鱼胶)菜式都要经过发制,发制后的花胶腥味小,弹性好,口感比未发制前更好,可以做出各种各样的美肴。
发制花胶主要有四种途径:蒸发、水发、油发、炒发。这期为大家做一个详解。
步骤:
1、花胶先用清水浸泡至软,时间视花胶大小而定。一般情况下要几小时或浸泡过夜,1两以上的花胶***要泡1天以上。(夏天浸泡过程要放于冰箱保鲜室)

2、将花胶洗净,去掉油脂(黄色、用手摸上去油油的那些就是)。油脂没有清除干净的话会有一点腥味。去除油脂可以借助小刀、剪刀等工具刮去,如果有些去不掉,剪掉一点也是可以的。 
3、锅内加水,水烧至滚后将花胶置于蒸架上,大火蒸发。(母胶可以加入适当姜去腥味,花胶卷了起来属正常情况)
4、蒸好后拿着花胶用水不断冲洗,降温后立即置于冰水中浸泡,或直接泡水放进冰箱保鲜室。


发制后的重量约为发制前的3-4倍左右,即为发好。尚未发透的,可以继续泡水。
提示:
1、蒸发时间非常重要,如果掌握不好,蒸发过头,会导致“吐胶”(意为花胶发制过头)。
2、花胶发制太过,会使花胶原本的纤维韧性全无,变得软绵绵的,没有爽滑的感觉了。


一般情况下,1两重以下的花胶不建议蒸发。
1两-2两以下的花胶大火蒸发约10-15分钟左右;
2两-3两以下的花胶大火蒸发约15-20分钟左右;
3两-4两以下的花胶大火蒸发约20-25分钟左右;
(大概是每重1两加5)分钟))


以上这个时间和花胶的品种、胶质的好坏也有一定的关系,***次蒸发时可以先不要蒸太久,然后通过浸泡后,如果发现仍未发透,可以第二次再蒸一会儿。

花胶不懂怎么发制?为你详解最常见的发制方法!
一般情况下,酒楼制作花胶(鱼胶)菜式都要经过发制,发制后的花胶腥味小,弹性好,口感比未发制前更好,可以做出各种各样的美肴。
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