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鱼胶蒸发和水发的注意事项

浏览:25 发表时间:2020-08-01 00:00:00

关于鱼胶的发制,今天给大家总结一下鱼胶蒸发和水发的注意事项:

 

1、蒸发或水发后的花胶变得很软,将其立即置于水龙头不断冲洗,如果和蒸架粘在一起,慢慢拿起来,以免花胶开裂。冲洗后置于冰水中浸泡。冬天的话一般要浸泡几个小时或过夜,夏天天气炎热,必须置于冰箱中用水浸泡并勤换水。
 
2、发制后花胶的油脂更加容易去掉;另外,如果花胶的“耳朵”未剪开,就用剪刀小心地剪开并将里面清洗干净,以免产生异味。
 
3、根据热胀冷缩的原理,花胶经过冰水浸泡后,韧性加强,口感变得“爽滑弹牙”。其重量和长度大小会有明显变化,长度、宽度、厚度都会变大,重量约变成发制前3-5倍,一般不可超过5倍,否则导致发制过头。如果发了一次后仍未发透,可以再发一次,但是时间一定要控制好。
 
4、有些人认为水发不好,容易造成花胶本身的营养物质流失。其实这点大家不用太担心,胶原蛋白是大分子蛋白,是不易溶于水的。水发的好处是花胶的每一个部分都能浸泡到水,发制可能更彻底一些。蒸发的话,花胶有部分可能会在蒸架上卷了起来,这样的话,那部分可能会没其它部位发得透。两种方法哪种更好,需要个人去实践。
 
5、发制好的花胶要置于冰箱中保鲜室,应1、2天换一次水并在1周内食用。需要注意的是,在冰箱冷藏的过程中,花胶还会缓慢地发大。若一时吃不完,可以用保鲜袋装起来放在急冻,需要的时候拿出来泡清水回软就可以了。
 
6、已经发制好的花胶,烹饪时(焗、焖或炖)一般可以控制在中慢火15分钟以内就可以了。这一点非常重要,否则花胶煮太久,口感就不好了。

鱼胶蒸发和水发的注意事项
蒸发或水发后的花胶变得很软,将其立即置于水龙头不断冲洗,如果和蒸架粘在一起,慢慢拿起来,以免花胶开裂。冲洗后置于冰水中浸泡。冬天的话一般要浸泡几个小时或过夜,夏天天气炎热,必须置于冰箱中用水浸泡并勤换水。
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