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涨知识 | 史上最全花胶分类、挑选攻略

浏览:21 发表时间:2020-09-15 15:00:02

花胶别名鱼肚、广肚、鱼胶,乃“海八珍”之一,因此大年夜条鱼类的浮沉器官:鱼鳔,经剖制晒干而成,因极其富有胶质,故名花胶。花胶素有“海洋人参”之称,不仅是宴席上的***珍品,还有相称高的滋补感化和药用代价。

据《本草大纲》纪录:花胶能补肾益精,滋养筋脉,能治疗肾虚滑精及产后风痉。其含富厚的***胶原蛋白质,具滋阴养颜、补肾益精、滋养筋脉、强壮性能的感化。腰膝酸软,身段虚弱、精神过劳者最合适常常食用。


本期鱼胶爱好者整理了一期关于花胶的攻略,去干货市场买花胶就不用担心被宰啦~

1花胶的种类

花胶的种类非常多,每种花胶都是来自不同种类的鱼鳔,按照鱼的种类,一般有鲨鱼肚、鲵子鱼肚、黄鱼肚、鮰鱼肚、鳝鱼肚等;而***的花胶有正宗黄花胶和白花胶,但市面上很少会见到。黄花胶有很多名称,如原只鱼鳔未经剖开加工、成圆筒形的称为筒胶;体形较小而薄的称为吊片;数片鲜鳔黏搭而成的、体厚片大、但不十分透明的称为搭片、块胶;加工成带形的,名曰长胶、带胶等。

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在***的花胶中,按品种排名的顺序依次是:金钱鳘鱼胶(黄唇鱼)、白花胶(大白花鱼)、黄花胶(大黄花鱼)、鳘鱼胶(大鳘鱼)、门鳝胶(大门鳝)。

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金钱鳘鱼胶

金钱鳘鱼胶是花胶中的***,被称为“鱼胶***”,产自福建的叫金钱肚,也叫黄花胶;产自珠江口的叫白花、白花胶。这两种是最***的花胶,非常少见,一般都被当做收藏品收藏起来,斤价在几十万以上,如体型厚大者,更是达到百多万。

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蜘蛛肚

野生大红鱼的鱼鳔,产地一般为印尼、马来西亚和越南。前两者产地的鱼胶市面上相当的稀少,而且价格也非常的高,一般市面上常见到的都是越南产地的居多,而印尼的蜘蛛肚公是最***的花胶品种之一,对辅助治疗小孩久咳不止及支气管炎有奇效,而且是润肺养生美容护肤之***。一只重量超30克的印尼蜘蛛肚公越来越稀少,超50克以上的极为罕见,值得像古董一样珍藏。

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白花鱼胶

野生大白莲鱼胶现在基本上是找不到的,只有养殖的才有,但是因为养殖的风险较大,投入收成周期较长,所以数量也不是特别的稀少。现在市面上的白花鱼胶个头都比较小,而且要印尼孟加拉产地的白花鱼胶养颜抗皱的效果非常的好,越南产地的白花鱼胶效果比较一般,白花鱼胶一直都是香港人养颜美容的***品来的。

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赤嘴鳘鱼胶

赤嘴鳘肚是继金钱鳘肚、蜘蛛肚、白花胶之后最名贵的花胶品种,是一种深海鱼类,属于鳘鱼类,分布在北太平洋西部、广东南澳周边海域。

赤嘴鱼胶作为外伤口止血,产孕妈妈的振急只用,效果奇好;对体弱贫血,病后术后体虚,或为补脾健胃有扶正之效;作为治疗遗精多梦者、两性真亏,再生障碍性贫血非常管用;对滋阴补血,固精益肾、抗衰老、美容美美颜都是***的鱼胶,所以也比其他常用的鱼胶价格昂贵。以上几个品种是现时市面上比较主流的鳘鱼胶。

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北海鱼胶

主要产自广西、巴西和阿根廷等,适宜炖汤,炖后汤清,肉质厚,胶身爽滑,不腥不粘嘴,是最***的北海类的花胶公,也是北海类中属于鳘鱼类的花胶。而且价格非常实惠,如果您想美容又想买到实惠的鱼胶,这是理想的选择。

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鲈鱼胶

就是市面上所说的黄花胶,为黄花鲈的鱼鳔,也叫小黄花、花胶仔,通常是筒状,也称“黄花筒”,是产量***的花胶品种之一。海鲈的鱼鳔叫黄花胶,淡水鲈鱼的鱼鳔叫鸭泡肚。“鸭泡肚”俗称花胶筒,因未剖开、形似荷包而得名,多来自中美洲巴拿马一带,其特点是不韧身、脆口,价钱适中,家庭主妇多用鸭泡鱼肚来煲汤。

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鳝鱼胶

鳝鱼胶是大门鳝的鱼膘干,其形状呈圆筒形两头呈尖形,中间圆而大,原产中南美洲,当地原称“长肚”,肚形长而窄,“窄”字后来在行内写成“札”字。札胶亦分雌雄,肚母厚身,卖相好,煲后易成糯米粉状并粘牙。胶公则薄身肉爽,煮起来不易溶。

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广肚

广肚”是一个总称,只要体形较大者,都被称作“广肚”。广肚有雌雄之分,雄性的叫“广肚公”,其形如马鞍,肚身中部较厚而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色的为佳,如呈半透明状的则为上品,烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,质感、口感均略逊,价钱亦便宜4--5成。目前在市面上买到的靓花胶,大多是来自印度、巴基斯坦的“广肚公”。


2花胶的加工方法


鱼肚的加工方法比较简单,鲜鱼在解剖后,将鳔摘出,规则地纵行剖开,将鳔摘出,规则地纵行剖开,用水洗净,去掉血筋,摆晒于席子上,适时翻转,晒至全干即可,为防虫蛀,可在晒到半干时用硫磺熏一下。熏时把适量的硫磺放在碗中,点燃后搁在缸底,再把盛在筐或筛子上的鱼肚放进缸中,缸口用麻袋包扎,熏4小时左右即可取出晒干。其成品的造形板平正规,色呈半透明的乳白或淡黄并有光泽者为上品。

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3如何挑选鉴别鱼胶?

很多人都不会挑选鱼肚,觉得只要体型够大就好,或只要贵、只要厚就好,其实这些想法都是错的,花胶的好坏,要从综合方面来了解。优质的花胶炖煮后不腥、不潺、不溶化,滑身而且爽口。一般品质的花胶多数只能用来熬汤,但高品质的优质鱼胶是可以用来做成菜肴的。

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要选购优质鱼胶,主要从下面几方面入手:

1.品种

***鱼肚按品种排名依次是白鱼肚、黄鱼肚、鳘鱼胶、门鳝胶。正宗的黄鱼肚和白鱼肚,市面上很少见到。鳘鱼胶按档次的高低可分为金钱肚、蜘蛛肚、鳘鱼白鱼肚、大耳、台山、红鸡、赤嘴等。另外其他鱼类的鱼胶品种繁杂,例如有北海、斗湖、双芽、金龙、鳗瞟等。

2.色泽

以质地洁净,无血筋瘀血等物,半透明,色泽淡黄透亮者为佳。真正的鱼肚并非整只均色或者全白、晶莹通透的,有天然的纹路、不均匀琥珀色的反而是没有经过漂白的上品。在现在海味市场,很多销售商为了追求鱼肚的外观美,用漂白剂将鱼肚漂白一番,其实这样做已经破坏了鱼肚健康的本质。原色、带有血丝的鱼肚才是真正的好鱼肚。

3.大小、厚薄

同一种类的鱼肚个头越大、胶身越厚,其质量就越好,可以达到一斤一只的***。所谓“十斤鱼一两胶”。可见一个几两重的鱼肚,鱼身就要几十斤重。

4.干湿度

鱼肚越干越好,选购鱼肚时可以放在灯光下照一照,若鱼肚呈半透明的,质量较好。湿度大的鱼肚色灰暗无光泽,甚至有的鱼肚在晒干时内部未干透,一般是周边透明,中心颜色浑浊,即为“花心”,切忌选择。时间越长,花心部分会霉变,浸发后会发出臭味,不可进食。

5.公母选择

鱼肚有公母之分,鱼肚公形如马鞍,肚身中部较厚,而两边较薄,身呈V字条纹,以质地结实、厚身、干淡、呈金黄色为佳,呈半透明状为上品,烹调后结实弹牙。至于“广肚乸”,则略圆而平展,形似波板,身呈横纹或呈波浪纹,质较薄,煲后易溶,口感较软身,价钱亦较公便宜。鱼肚公比鱼肚母要好。

6.气味

优质鱼肚闻之无腥味,无臭味。炖煮后也没有腥味,而且爽口、滑身,而不会滑溜溜的为佳。

7.年份

鱼肚的颜色愈深,则代表它愈陈旧。陈年鱼肚的好处是胶质的浓度減少,使营养成分更容易被人体吸收,更滋补。同品质的陈年鱼肚比新胶要好。一般要马上吃的话***选老鱼肚,老鱼肚的质量比新鱼肚的要好很多,老鱼肚的颜色是比较黄的,看肉质可分为暗黄,金黄等,而且没有腥味。新鱼肚颜色是比较白的而且腥味很重。

8.产地

缅甸、巴西、新西兰等地均有鱼肚出产,但就以广东外海的鱼肚为***价,尤其是在虎门海域出的金钱肚更是值钱。因这一水域属于咸淡水交界,天然矿物质含量高,不像其他地方是全咸水,所以出产的鱼肚质量特别靓。

9.看肉质和质量

有的是粗肉,有的是柔肉。把鱼肚拿起来在光线好点的地方看,可以看到它里面的线条和肉质,以此来判断鱼肚的质量,且真正优质的鱼肚是不管炖多久都不会烂的。


4鱼胶买回家如何储存?

鱼肚储存的年份愈久愈好。存放鱼肚最怕受潮、生虫,可放于胶箱、陶瓷等容器中保存,底部放吸潮湿剂,密封放置。也可放在米缸保存,或者用塑料袋密封后放于干爽通风地方保存。为避免鱼胶受潮,每年干爽的季节都应该把鱼肚放出来吹一下,也可以让阳光晒一下,但经暴晒的鱼肚会卷曲,而且会开裂。对于浸发好的鱼肚不宜久存,应尽快食用。

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一般而言,对于体形大的鱼肚,一次不能炖煮一只的,可以在购买时请商家代为切开。而对于体形较小或者一次可以炖煮一只的,可以直接浸发,浸发好切开小块再作炖煮。

鱼肚的浸发方法主要有水发、油发和蒸发三种:

01油发

黄鱼肚、鳖鱼肚等小型鱼肚宜用油发。先用温水把鱼肚洗净沥干,然后放进温油锅中炸,油要保持低温才能保证质量,炸时不要炸焦发黄、外焦里不透,当鱼肚炸到手一折就断,断面如海绵状时,就可捞出,但要注意鱼肚因厚薄不一,不会同时炸好,发好的要先捞出,以免过火。黄唇肚、毛常肚、鲟鱼肚等个头大而厚的,油发时,先将鱼肚在低温油锅中文火焖1-2小时,见鱼肚发软后,再用较旺的火提高油温,并不断翻动,直至鱼肚胀大发足为止。但火不可过旺,否则,易造成外焦里不透。

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02水发

先用清水把鱼肚浸泡几小时,并洗刷干净,放入焖罐里,加冷水烧开后离火,待冷却后再烧,每天烧两、三次,两天后取出,用清水浸泡待用。泡发鱼肚时,切忌与煮虾、蟹的水接触,以免沾染异味。

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03蒸发

把鱼肚放入盆中,加入冷水,用保鲜纸封住盆口,上屉蒸2--3小时后取出,然后切开,再进行烹调。

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