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“房价下跌不少,鱼胶却翻了几倍”,有的鱼胶价格高达百万元一斤:潮汕人为何那么爱鱼胶?

浏览:59 发表时间:2020-09-21 11:08:25

本文刊载于《三联生活周刊》2020年第2-3期,原文标题《鱼胶里的魅惑》,严禁私自转载,侵权必究

在潮汕,不仅是普通老百姓,就连潮菜大师,都为它痴狂。

记者/王珊

摄影/黄宇

“房价下跌不少,鱼胶却翻了几倍”,有的鱼胶价格高达百万元一斤:潮汕人为何那么爱鱼胶?

方树光喜欢收藏鱼胶,家里像是开了个小型鱼胶展览馆


潮州一把刀

到了潮州,方树光是一定要见的人。他是广东省非物质文化遗产潮州菜技艺传承人,出生于厨艺世家,家中11人,7人为厨。父亲更是上世纪六七十年代赫赫有名的大厨,尤其是刀工卓绝,被人称为“潮州一把刀”。方树光的手艺全靠家传,他没读过几年书,打小就跟着父亲学厨,父亲去世之后,“一把刀”的名头就落在了他的身上。连被誉为“汕头***厨”的钟成泉都说,方树光是大师。

见过方树光做菜的人,都觉得是一种美的享受。上汤麒麟鱼讲究刀工,片鱼时要在鱼身上下刀,一刀下去一片鱼肉出来,一边搁进香菇,一边搁进白肉。鱼蒸熟以后,一筷子下去,能够夹到鱼肉、白肉和香菇。方树光做这道菜,手起刀落,蜻蜓点水般轻松。他擅长雕刻,工艺高超,出品的菜肴上往往会雕刻上一些动物、花卉和鱼虾、蟹之类,形象逼真,与菜肴相映生辉。

方树光做菜又不拘泥于传统死理,擅长创新,从2000年开始在电视台主持美食节目,每周做5道,一年创新260多道菜,十余年间从未重复菜式。比如说潮菜传统名菜有一道富贵石榴鸡,传统手法制作的石榴鸡,必须以鸡肉为主,然后和其他菜肴组合在一起成为一道美味。方树光却将富贵石榴鸡改名为“富贵石榴球”,这就让食材的内容丰富了很多,可以变成虾肉馅、蟹肉馅、菌菇之类,让人眼前一亮。

“房价下跌不少,鱼胶却翻了几倍”,有的鱼胶价格高达百万元一斤:潮汕人为何那么爱鱼胶?

“煮海”餐厅出品的鱼胶,与鸡肉、猪蹄炖在一起


我们是在晚上8点以后才到的方树光家。这是他定下的时间。方树光今年66岁,早已过了退休的年龄,却一直没有退下来。他白天在学校教人做潮菜,晚上饭点的时候则去香得乐酒家上班。饭店并不起眼,不少人是慕他的名而去。他还是潮州菜的***考评员,要负责厨师的级别考试。他的时间就这样全被做菜塞满了。

我们到的时候,方树光刚刚下班回到家。他个头不高,身材瘦削,看着却很精神。方树光要用鱼胶给我们做一道传统的潮菜,鱼胶我熟悉,不就是我们北方人说的鱼肚吗?每次做鱼,家里人会把鱼肚清洗干净跟鱼一起煮,我总觉得有腥气,避而不及。潮汕人喜食晒干了的鱼肚,并赋予了它们一个好听的名字,花胶。

方树光给我们做的这道菜是清焖鱼胶。我们到的时候,鱼胶已经发好,用的是油发的办法,先用温油浸泡,再投入油锅里炸。“油发的方法是提升鱼胶的脆感和嚼头,但会破坏鱼胶的胶原蛋白,如果想吃得软糯一点,要用水发的方法,慢慢浸泡。”方树光告诉我。因为事情多,方树光很少在家里做饭,因此对厨房里的作料食材并不熟悉。方树光做菜时,方师母站在一旁慢慢提醒他,盐放在哪里,哪个罐子又是糖。最让我惊奇的是,他居然不会使用家里的抽油烟机,摸了几次也没找到开关。“他过年都没在家里吃过年夜饭,***一次是电视台来拍摄,在家里做了一顿饭。”

“房价下跌不少,鱼胶却翻了几倍”,有的鱼胶价格高达百万元一斤:潮汕人为何那么爱鱼胶?

一道鲍汁鱼胶,非常美味


清焖的方法并不难。方树光将食材入锅,边炒边告诉我,“做这道菜只需注意一点,就是要勾芡两次,***次是为了让菜入味,第二次则是增加润滑的口感”。加入高汤之后,鱼胶里又放入了青笋和香菇一起炖煮,香味慢慢钻出锅里蔓延到整个厨房,让我对鱼胶生出了一丝期待。到嘴里果真没有一丝腥味,又有点像竹荪一样脆嫩,黏糯的汤汁让整个口腔都充满了顺滑感。“鱼胶好处多,在潮汕,女生过了25岁之后都会吃鱼胶,延缓衰老。”方树光站在一旁向我和摄影记者介绍鱼胶的各种妙处。

“房价下跌不少,鱼胶却翻了几倍”,有的鱼胶价格高达百万元一斤:潮汕人为何那么爱鱼胶?

汕头鱼胶协会创会秘书长李艳芬向我们介绍食用鱼胶的好处


全民吃胶

我已经记不清这是多少次听人说鱼胶的妙处了。在潮汕,全民吃鱼胶是一种风潮,潮汕过年讲究“燕鲍翅参肚”,肚指的就是鱼胶。鱼胶又跟燕窝、海参、干贝、鱼子等称为“海八珍”,可见其在潮汕地域的地位。潮汕人认为鱼胶具有滋润养颜、抗骨质疏松、活化细胞机能的功效。这几乎是全民不容外人质疑的共识,待在这的几天里,许多人都跟我讲过这样一个故事,产妇大出血之后,家人给她吃了一块金钱鳘鱼胶,即刻就起到止血的效果。汕头鱼胶协会创会秘书长李艳芬也向我力证鱼胶的效果,她说自己的公公已经做了40多年鱼胶生意,以前渔民出海的时候,船主都会拿一只金钱鳘鱼胶出来,分成许多块,给他们备用。

小小的一片鱼胶,说白了也就是胶原蛋白,怎么能够具有如此大的影响力呢?这种说法我也没有办法去验证——关于鱼胶有没有用的争论,已经持续了多年,支持者和反对者各持论据,各有坚持。方树光就是典型的支持者。熟悉方树光的人,都知道他喜欢收藏鱼胶。做菜之前,方树光带着我们参观了他的书房。书房靠墙摆着三个玻璃柜,里面密密麻麻地摆放了他的鱼胶宝贝,形态各异,深深浅浅的黄色,就像一个小型展览馆。我凑过去一看,每一个鱼胶上面都写着种类名字。长着两条长须的是金钱鳘鱼鳔,半个手掌大小弯成月牙状的是鮸鱼胶。

方树光收藏鱼胶已经十多年了,收藏的鱼胶品种上百个,比全潮州***的鱼胶销售商拥有的还多。他***的乐趣就是逛干货市场。去国外开会,其他人都跑到经典地标打卡,他只去市场淘鱼胶。有一年在新加坡,为了找一种赤嘴鱼胶,他走了好几家市场,才在一堆鱼胶里扒拉了出来。他说,朋友们都知道他这个爱好,知道哪里开了新店都会告诉他一声。我向方树光请教如何判定一只鱼胶的好坏,他看着我,意味深长的态度,让我一下子就知道这里面的学问,大到不是一句两句就能说得清楚。“判断好坏,既要看厚度大小,又要看纹理和色泽,还要看年代,每一种都有每一种的学问。”方树光说,自己现在也只是入了门。

“房价下跌不少,鱼胶却翻了几倍”,有的鱼胶价格高达百万元一斤:潮汕人为何那么爱鱼胶?

鱼胶市场的猫,防止老鼠来偷吃鱼胶


现在说起金钱鳘鱼胶,都是难得一见的稀罕物。金钱鳘鱼胶多出自黄唇鱼,在我国东海和南海区域常见。近几十年来,因为捕捞过度的原因,已被列为***二级保护动物,处于濒危状态。据说在上世纪50到70年代,广东、福建的很多居民家里的横梁上都吊着用布袋装的金钱鳘鱼胶。市场上现有的金钱鳘鱼胶都是早年收藏的。金钱鳘鱼胶***的特点就是有两条长长的胡须,据说有的价格已经高达上百万元一斤,在市场上很难看到,基本只有收藏家手里才有。李艳芬告诉我们,在汕头许多人开玩笑,炒鱼胶要比炒房保值、赚钱,“房价下跌了不少,鱼胶却翻了几倍”。

我跟摄影记者一起去了当地有名的年货市场福合埕,这里密集分布着十多家鱼胶批发商铺。来之前,我们听说好的鱼胶都是锁在保险柜里的,所以充满了敬重之心。到了之后才发现各种鱼胶品类全是装在透明的塑料大袋里,跟卖大白菜一样,每个袋子都有一人多高。看了上面标的价格,还是觉得惊心,几万元一斤的比比皆是。几乎每家每户都用绳拴了一只猫在店里,我们好奇猫会不会偷吃鱼胶,于是跟店主打听。店主告诉我们,猫儿是用来防老鼠的。

店主们并不着急做买卖,反而是泡了茶跟我们闲谈。一家店主告诉我们,这里的商户很多都是在这里几十年的,做的是批发生意,所以对散客并不上心。他说目前市场上鮸鱼胶已经是比较珍贵的品种,主要来自浙江舟山一带。

鮸鱼我可是知道的。在舟山采访的时候,也听当地人谈起过。鮸鱼体型大,普通的一条就有六七斤重,重的则有上百斤,取出的鱼肚自然也不小。舟山也有吃鮸鱼肚的习惯。几乎每家都会为孩子早早存上一条鮸鱼肚,晒干了藏在米缸里以保持色泽。等到孩子十六七岁长身体时,拿出来炖上,起到滋补的作用。舟山常用的方法是用鸡蛋和鱼胶一起炖,或者是做成甜口,加上冰糖和红枣。不过这两种吃法被越来越多的年轻人所拒绝,因为接受不了腥味,同时他们也向父母表示自己不相信这样的说法。一家餐厅的老板还向我展示过他给孩子存的那条鱼肚,得有七八两重,来自一条几十斤的大鮸鱼。

没想到,在舟山日渐被嫌弃的鮸鱼肚,到了潮汕,价格竟然翻了数十倍。可见,一种食材的身价很大程度上取决于它所在的地域文化和氛围。汕头市潮菜研究会会长张新民告诉我,他曾经见过一个两斤二两的鮸鱼胶,出价已经达到2200万元。我问张新民是否也收藏鱼胶,他点头,再问都是哪些类型,他便笑而不语。对于潮汕人,鱼胶里的财富更是一种魅惑啊。随着鱼胶身价的不断翻番,原本上不了台面的北海胶也成为潮汕人追逐的对象。北海花胶的产地不是广西北海,而是中南美洲的墨西哥等地,当地并没有食用鱼胶的传统,因为知道中国人对鱼胶的热衷,所以这些鱼胶不远万里被运送到了这个港口小城市。

如果不考虑鱼胶的价值和说法,从美味程度上来说,我觉得是可以一试的。在张新民经营的煮海餐厅里,我们吃到了鲍汁焗的鱼胶,鱼胶又软又糯,加上浸透了鲍汁的浓香,吃起来是香软而黏牙的胶质在口腔中融化的过程。张新民说做鱼胶,最重要的过程是发鱼胶,好的鱼胶一定要水发。水发就是将鱼胶泡在水里,让鱼胶慢慢恢复到从鱼身上取下来的最初状态,这个过程可能需要24个小时。“很多潮菜师傅做菜,许多重要的功夫都是花在了烹饪之前。”张新民说。

(实习生岳颖对本文有贡献)

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